El éxito de tu restaurante, hotel o servicio de catering depende, en gran medida, de la precisión con la que se planifique este «corazón» de tu negocio.
En Foodsat, sabemos que enfrentarse a cálculos de kilovatios (kW), litros y capacidades de producción puede ser intimidante.
Por eso, hemos creado esta guía práctica para ayudarte a entender cómo dimensionar correctamente cada equipo.
Descubrirás que, con el método y el asesoramiento adecuados, este reto se convierte en una oportunidad para crear un espacio de trabajo verdaderamente eficiente y rentable.
¿Por qué es crucial acertar con la potencia y la capacidad?
Tomar una decisión precipitada en la elección del equipamiento puede tener consecuencias directas y con grandes costes.
El equilibrio es la clave, y desviarse tiene dos peligros principales:
- Quedarse corto (falta de capacidad): es el escenario más temido durante un servicio. Planchas que no recuperan temperatura, freidoras que tardan una eternidad, hornos que no pueden seguir el ritmo de las comandas… El resultado es un cuello de botella que genera estrés en el equipo, retrasos en la entrega de platos y, lo peor de todo, clientes insatisfechos.
- Pasarse de largo (exceso de capacidad): instalar maquinaria más grande y potente de lo necesario puede parecer una buena idea «por si acaso». Sin embargo, implica una inversión inicial mucho mayor, un consumo energético desmesurado y un valioso espacio desaprovechado que podrías dedicar a otras funciones.
Una cocina industrial bien dimensionada no es la que tiene los equipos más grandes, sino la que tiene los equipos adecuados para su operativa específica.
Los 4 pilares para un cálculo preciso en tu cocina profesional
Para realizar un cálculo certero, debemos basarnos en un análisis metódico. Estos son los cuatro pilares que en Foodsat siempre aplicamos en nuestros proyectos de diseño.
1. Análisis del negocio y el menú
Antes de hablar de kilovatios, debemos hablar de comida. El menú es el ADN de tu negocio y lo que dictará el tipo y tamaño de la maquinaria.
Hazte estas preguntas:
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¿Cuál es mi concepto gastronómico?
No necesita el mismo equipamiento una pizzería (horno de alta temperatura), que un asador (parrillas, hornos de brasa), una empresa de catering (grandes marmitas, abatidores de temperatura) o un restaurante de menú del día (cocina polivalente).
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¿Cuál es mi capacidad máxima?
Calcula el número máximo de comensales que atenderás en el servicio más fuerte del día.
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¿Qué rotación de mesas espero tener?
Un restaurante de alta cocina con un servicio largo y pausado tendrá una rotación baja, mientras que un local de comidas rápidas tendrá una rotación muy alta, necesitando equipos de recuperación muy veloz.
2. El cálculo del «factor de uso simultáneo»
Este es un concepto técnico fundamental que a menudo se pasa por alto. Es muy improbable que todos los equipos de tu cocina profesional estén funcionando al 100% de su potencia al mismo tiempo. El «Factor de Uso Simultáneo» es un coeficiente (normalmente entre 0,6 y 0,8) que se aplica a la suma total de la potencia de tus equipos para estimar la demanda máxima real.
Calcularlo correctamente es vital para determinar la potencia eléctrica o de gas que necesitas contratar. Un cálculo erróneo puede llevar a cortes de suministro en pleno servicio o a pagar de más por una potencia contratada que nunca usarás.
3. Dimensionando los Equipos Clave: Fórmulas y Consejos
Con los datos anteriores, podemos empezar a dimensionar cada zona:
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Bloque de cocción (fuegos, planchas, freidoras):
- Fuegos: la potencia (kW) determina la rapidez con la que hierve el agua o se calienta el aceite. El número de fuegos dependerá de cuántas elaboraciones simultáneas realices.
- Planchas: la capacidad se mide por su superficie (cm²). Calcula cuántas piezas de carne, pescado o verdura necesitas marcar a la vez. La potencia (kW por m²) determinará su capacidad de recuperación de temperatura.
- Freidoras: la capacidad se mide en litros de aceite. Una freidora de 8-10 litros es estándar, pero para altas producciones (ej. patatas congeladas) se necesita una mayor potencia para evitar que el aceite se enfríe.
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Hornos (mixtos, convección):
Su capacidad se mide en el número de bandejas (normalmente Gastronorm GN 1/1). La elección dependerá del número de raciones a hornear simultáneamente. Un horno de 6 bandejas es un buen punto de partida para muchos restaurantes, mientras que las colectividades necesitarán hornos de carro de 20 bandejas.
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Zona de Frío (armarios, abatidores de temperatura):
La capacidad de los armarios refrigerados (en litros) debe ser suficiente para almacenar la materia prima para, al menos, un par de servicios.
El abatidor de temperatura es muy importante. Su capacidad de abatimiento (kg por ciclo) debe estar en consonancia con la capacidad del horno. Si tu horno produce 20 kg de comida, tu abatidor debería ser capaz de enfriar esos 20 kg de forma segura y rápida para cumplir con la normativa APPCC.
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Zona de Lavado (lavavajillas):
Su capacidad se mide en cestas/hora. Se calcula en función del número máximo de comensales por servicio. Un lavavajillas de cúpula puede lavar unas 60 cestas/hora, ideal para restaurantes de hasta 150-200 comensales.
4. No olvides la extracción de humos
La campana extractora es la guardiana de la calidad del aire y la seguridad.
Su potencia de extracción (m³/h) no es un capricho; debe ser calculada meticulosamente en función de la suma de potencias de los equipos de cocción que se encuentran debajo.
Un sistema de extracción deficiente en una cocina industrial potente crea un ambiente de trabajo insalubre y peligroso.
El asesoramiento profesional: tu inversión más rentable
Como has podido comprobar, el diseño de cocinas industriales es una ciencia exacta que requiere conocimientos técnicos, experiencia y una visión global.
Realizar estos cálculos por tu cuenta es arriesgado y puede llevar a errores costosos.
En Foodsat, nuestro mayor valor es precisamente este, nos convertimos en tu socio técnico.
No solo te proporcionamos la maquinaria, sino que analizamos tu negocio, calculamos las potencias y capacidades óptimas, diseñamos la distribución del espacio para un flujo de trabajo lógico y nos encargamos de una instalación impecable que cumpla con toda la normativa.
Si quieres informarte sobre el ahorro energético en cocinas industriales, no te puedes perder nuestro artículo de blog dónde te lo contamos todo con detalle.
Deja de adivinar y empieza a acertar
La eficiencia y rentabilidad de tu negocio gastronómico empiezan con un diseño inteligente.
Invertir en el cálculo y la planificación adecuados es la decisión más inteligente que puedes tomar.
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Diseñaremos juntos la cocina industrial que necesitas para alcanzar el éxito. Pide tu presupuesto sin compromiso.
